Pour répondre à cette question, il faut envisager plusieurs cas :

Vous avez appris à cliquer ce matin
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Vous n'avez jamais programmé
Vous bidouillez sur votre Mac et aimeriez vous lancer dans la programmation ? Bravo ! Cependant, développer sous Cocoa en Objective-C n'est pas à la portée du premier venu. Vous pouvez toujours essayer, nous avons fait en sorte que nos tutoriaux restent accessibles (si vous y parvenez, nous serions contents de le savoir). Il existe d'autres environnements de développement qui vous donneront davantage de satisfaction dans vos débuts: RealBasic et AppleScript Studio. Nous avons écrit quelques leçons pour vous aider avec ces outils.
Les tutoriaux RealBasic
Les tutoriaux AppleScript

Vous avez déjà développé sous Mac OS Classique
Vous souhaitez "Carboniser" votre logiciel pour qu'il tourne sous Mac OS X ? C'est une bonne nouvelle pour vos utilisateurs. Nous vous orientons vers la documentation adéquate (Technologies > Carbon).
Une autre solution est de programmer Cocoa en Objective-C pour bénéficier de l'interface utilsateur et des differents avantages qu'offrent les applications natives (services,...). Le compilateur livré avec les outils développeurs comprend le langage Objective-C++ qui vous permet, dans certaines limites, de mélanger code Objective-C et C++.
Si vous souhaitez créer une toute nouvelle application, orientez-vous plutôt vers le duo Cocoa + Objective-C. Les temps de développement seront divisés par un rapport allant de 2 à 20 selon l'application.

Vous avez déjà développé sous d'autres systèmes d'exploitation
Ce site vous intéressera si vous souhaitez développer sous Cocoa. Vous trouverez intérêt à développer sous Cocoa même pour les projets multi-plateforme programmés en C++ ou Java.
Ce site ne s'intéresse pas à la conversion de projets Unix. Nos liens vont mèneront vers des sites plus appropriés.

Pourquoi nous insistons tant pour que vous programmiez en Objective-C?
Parce que Objective-C est un langage simple, élégant et très flexible qui vous fera vous demander pourquoi vous vous êtes tant embêté avec le C++ avant. De plus, Objective-C s'apprend en deux heures (si, si!) quand on connaît déjà le C et un langage objet. Apprendre Cocoa vous prendra bien plus de temps que cela. Il est d'ailleurs bien mieux de découvrir cet environnement de développement dans son langage "natif".
Objective-C n'a qu'un défaut: il n'est pas très répandu. Nous comptons sur vous pour qu'il le devienne.